獭祭(Dassai)是日本旭酒造(Asahi Shuzo)旗下知名高端品牌,是兼具代表性与高人气的日本清酒品牌之一。
“獭祭”之名,一是源于酒厂所在地“獭越”(Osogoe),二是出自河獭将捕获的鱼贝排在岸上犹如祭典一般的画面。“獭祭”也会令人联想到明治时期掀起日本文学革命的正冈子规(Masaoka Shiki),体现了旭酒造“在革新中酿造出更优良的酒”这一追求。
旭酒造的酿酒过程由人工操作和精密器械共同完成。酿造前,酒米先经精磨与静置,然后进行人工洗米,将酒米含水量控制在0.3%以下。随后的酒米蒸制同样由人工完成,确保每粒酒米外硬内软,从而保证后续的发酵顺利进行。
接下来的制曲可谓是至关重要的酿酒工序。为了让麹(Koji,即米曲)达到理想状态,必须由经验丰富的职人操作,精准把握米粒状况。制曲期间,工人需不分昼夜持续作业,时刻关注麹中真菌的生长状况。
发酵过程中,旭酒造采用长期低温发酵,从5°C开始发酵,并在长达45天的发酵期间,以0.1°C的精细程度人工密切控温。到了上槽阶段,旭酒造引进了日本首台商用远心分离机,能够在无加压状态下分离酒液与酒糟,从而更好地保留香气和柔和口感。
装瓶前,为了保持清酒的甘甜口感,酒液不经活性炭过滤,在冷却状态下直接装瓶。装瓶后经热水浇淋后升温至65°C,封盖后再急冷至20°C,避免在加热消毒过程中的香味流失,力求维持酒液的本真状态。
作为旭酒造旗下的高端品牌,獭祭以其纯米大吟酿(Junmai Daiginjo)折服了无数挑剔味蕾,纯米大吟酿即酒米的“精米步合”(Semai Buai,即精磨程度)控制在50%以下,且酿造过程中不额外添加酒精的清酒。獭祭纯米大吟酿23清酒(Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo Sake)是旭酒造的代表酒款,其“23”意为“精碾二割三分”,即仅使用山田锦(Yamada Nishiki)酒米中心精华部分(大概占比23%)来酿造。成酒香气华丽,口感清爽甘沥,余韵绵长,风格典雅,令人不由得沉浸其中。